Ce tutoriel a pour but de décrire les bonnes pratiques pour la création d'ensembles de données et la spécialisation des modèles en fonction d'un projet HTR (*Handwritten Text Recognition*) ou OCR (*Optical Character Recognition*) sur des documents qui n'utilisent pas l'alphabet latin et donc pour lesquels il n'existe pas ou très peu de données d'entraînement déjà disponibles. Le tutoriel a ainsi pour but de montrer des approches de *minimal computing* (ou d'investissement technique minimal) pour l'analyse de collections numériques à grande échelle pour des langues peu dotées. Notre tutoriel se concentrera sur un exemple en grec ancien, puis proposera une ouverture sur le traitement d'écritures arabes maghrébines manuscrites.